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2006, par Pierre SULTANA :

SOUVENIR, SAVEUR ET TRADITION
LES BROCHETTES PHILIPPEVILLOISES

Les brochettes ! Pas n’importe lesquelles ! Il est question ici des brochettes de PHILIPPEVILLE, si typiques, si fondantes et tellement succulentes. Qui, « autochtone », « boujadih » ou « parisien » ne se souvient pas de celles-ci dégustées à la belle saison en fin de journée, soit au port de plaisance – le « sport nautique » - soit près de la gare, ou encore au pied de la rampe menant au port, vers les « gargoulettes ». Ces brochettes, typiquement philippevilloises car taillées en roseau, étaient si petites et si savoureuses que nous les commandions traditionnellement par douzaines.
En voici la recette pour 8 à 10 convives :
Ingrédients :
1 fressure d’agneau complète, 1 foie et 4 cœurs supplémentaires, 1 kg de crépine (voilette) – surtout pas de porc !
Matériel de préparation :
Une planche à découper, un couteau bien aiguisé, 100 à 15O piques en roseau ou bambou, et ………2 à 4 mains serviables si possible dressées dès leur plus jeune âge !
Matériel de cuisson :
Un barbecue ou, pour les nostalgiques, une boîte de biscuits métallique et une grille, du charbon de bois et enfin, indispensable, un éventail en paille dont nous verrons ci-après l’importance et l’utilisation.
Préparation :
Découper les divers ingrédients en petits carrés de la taille d’un ongle ; les enfiler impérativement dans l’ordre suivant : cœur, crépine, foie, mou, crépine, foie, crépine, mou, foie, crépine, cœur…ouf ! faire la première et la déposer devant vous comme « modèle »…un bon conseil pour ne pas se faire « jeter » dès le début (surtout ne pas inverser !) Mes filles, aides précieuses mais moins à leur début, en savent quelque chose !
Cuisson :
La grille doit être appliquée à même la braise. Déposer les brochettes et les retourner souvent. Durant la cuisson, ventiler (voir rubrique « matériel ») en agitant le poignet –et le poignet seulement, sans bouger le coude !
Dégustation :
les servir aussitôt prêtes, très chaudes et disposer sur la table un ramequin contenant par petits tas : sel, kamoun (cumin), harissa (Cayenne). Rouler votre brochette sur l’ensemble des épices et déguster en une ou deux bouchées en serrant fermement le manche.
Réalisation :
Demande de la patience, une certaine technique avec l’éventail et surtout beaucoup d’adresse pour ne pas se piquer ou hériter d’une écharde au bout de l’index.

Bon souvenir, bon courage et bon appétit !
A la demande, une démonstration d’éventail ou des cours collectifs peuvent être organisés…
Lexique :
« Autochtone » : nom barbare employé ici pour désigner le résident philippevillois.
« Boujadih » : individu des hauts- plateaux se précipitant sur les plages aux premiers beaux jours.
« Parisien » : métropolitain, en général.
« Gargoulette » : genre de réfrigérateur d’avant-guerre.
« Mou » : espèce de barbaque informe et spongieuse réservée habituellement au chat de la maison mais indispensable dans notre recette traditionnelle.